Mousseline av kamskjell med blomkålkrem

Til sausen:

1.     Del blomkålen i små buketter, skyll og tørk dem.
2.     Legg dem i en rustfri kjele sammen med fløten, salt og nykvernet pepper.
3.     Dekk til og la det småkoke forsiktig i 35 minutter, rør ofte.
4.     Miks deretter blandingen svært fint med stavmikser, mens du tilsetter smøret gradvis.
5.     Tilsett noen dråper sitronsaft.
6.     Press blandingen gjennom en fin sil med en slikkepott for å få med alt blomkålkjøttet.
7.     Hold sausen varm.

Til mousselinen:

1. Forvarm dampkokeren på dampfunksjon ved 95 °C.
2. Forbered alle ingrediensene til mousselinen – merk: alt må være svært kaldt.
3. Skyll og tørk kamskjellene.
4. Rens dem ved å fjerne muskelen og eventuelle mørke deler; ta av korallet og fjern alle tråder.
5. Legg kamskjellene og korallet i en foodprosessor. Kjør til en jevn puré.
6. Tilsett salt, pepper, safran, egget og eggehviten.
7. Kjør igjen til du får en helt glatt konsistens, uten å varme blandingen.
8. Tilsett den iskaldte fløten gradvis mens du kjører videre til mousselinen er helt jevn.
9. Sil mousselinen gjennom en fin sikt med slikkepott for å fjerne rester og klumper.
10. Fyll mousselinen i halvkuleformer. Pass på at det ikke er noen luftbobler, og glatt overflaten.
11. Dekk formen med et stykke bakepapir slik at det ligger tett mot mousselinen.
12. Sett formen i en perforert beholder, og plasser den i multikokeren.
13. Damp mousselinene i 12–15 minutter (avhengig av formstørrelsen). Kontroller hvert femte minutt med en knivspiss — kniven skal komme ut ren.
14. Når de er ferdige, løsne mousselinene forsiktig og legg dem på serveringsfatet.
15. Hell blomkålkremen rundt mousselinene eller over dem. Topp med en teskje ørretrogn, eller legg rognen direkte på kremen. Pynt til slutt med dill og gressløkblomster.